天然酵母菌是活的, 所以也需要好好的照顧跟餵養, 它才能很健康很快樂的繁殖.
前三天每隔12個小時都會餵養一次, 每次餵養50g 高筋麵粉及50g 的水和10g的二號砂糖
(也有人是餵少許的鹽, 基本上糖是可以增加酵母菌的繁殖. 而鹽則能抑制菌的過度生長和麵團的腐壞)
在養了一陣子摸清酵母生長的習性後,
我是加一些些的糖和稍少的鹽, 這樣搭配感覺酵母菌生長得更健康.
而麵粉和水也沒有一定的比例. 麵粉大約跟酵母糰差不多量就行, 水則加到麵粉可以拌勻就行,
但麵粉量不要少原先的酵母麵團太多, 否則酵母菌可是會吃不飽的,
總之將上面的材料與原先的酵母麵團拌勻, 拌勻的麵團應該是還可以保持麵團形狀, 不要太濕, 發酵完後其實麵團都還會釋出水來.
剛餵養的酵母菌就像下面這樣, 還不夠強壯所以只能撐開零零落落的幾個氣孔.
餵養幾天後, 變得強壯健康的酵母寶寶已經可能生出這麼細緻綿密的氣孔了, 這時麵團應該會發酵脹大成2倍以上的大小, 這時才算培養成功,
用這樣健康的酵母菌去烘培麵包, 麵包發酵時才會鬆軟, 否則很可能會發不起來, 變成哈比發糕.
正面看可以看到酵母菌氣泡正不斷往上漲
接下來就可以開始準備烘培真正天然酵母的麵包了.
如果沒有天天要使用天然酵母烘培麵包, 可以將酵母麵團用密封容器密封放入冰箱中,
這時酵母寶寶會開始減緩活動進入休眠, 等隔幾天再拿出回溫重新餵養就可以了.
第二階段也還是有些需要特別注意的地方可以建議給試做菌種的人
1. 菌種是需要持續餵養的, 每次餵養準備的工具很固定,
- 高筋麵粉(量約等於被餵養的酵母麵團)
燒過的冷開水(在拌勻時可以慢慢加, 只要可以把麵粉和酵母團調勻就可以, 不要太稀, 麵團可以成型
又濕潤這樣是最好的)
- 一根鋼筷(拌勻用, 記得要熱水消毒過)
- 些許二號砂糖(也不用太多, 增加酵母活力用, 如果酵母活力不佳再增多)
- 略少的鹽(之前我都沒加, 但加了後感覺酵母生長的更健康)
2. 除了前3天的一天兩次餵養, 之後可以每天餵養一次待發到最高(約兩倍時), 再放入冰箱讓它休息, 可以
節省餵養的麵粉, 我通常是晚上下班回家, 約9點時先從冰箱拿出回溫2小時, 再餵養麵粉, 一個晚上讓它
吃麵粉繁殖, 等早上大概發到2倍再放入冰箱重複.
3. 酵母麵團持續餵養是會越繁殖越多的, 要餵的麵粉也越多, 所以可以每次餵養前先取出一半做麵包或
丟棄, 這樣量就可以維持相同, 剩下一半的酵母也才會有更多空間繁殖和健康生長.
4. 拿來做麵包的酵母麵團要先餵養過一次, 待發到最高時(活力最旺盛時)再拿來做麵包, 成功機率會較大,
要注意你的酵母菌一定要能夠在餵養時能發到兩倍大以上再拿來做麵包, 否則做麵包時的發酵會發不
好.
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